Interview de Gregory Messer: Comment ouvrir son restaurant

JE VOUS COACH PENDANT 30 JOURS

Pour vous aider à ouvrir votre restaurant

Vous ne savez pas comment ouvrir votre restaurant?  Découvrez tout de suite l’interview de Gregory Messer, qui a à son compte 5 restaurants à son actif et dans plusieurs domaines. Il vous donne les clefs essentielles pour bien démarrer et éviter de mettre la clef sous la porte dès le premier mois…

Comment ouvrir un restaurant: l’interview complète

Comment ouvrir son restaurant? C’est à cette question que Gregory tentera de vous donner des conseils issu de son expérience dans la restauration. N’étant pas à son coup d’essai (5 restaurants à son actif), les astuces que vous allez découvrir son de “l’or en barre” si je peux m’exprimer ainsi.

Prenez donc de quoi prendre des notes, bonne lecture.

comment ouvrir un restaurant

Gregory Messer

Bonjour Grégory, tout d’abord merci d’avoir accepté cette interview et de partager ton expérience avoir les lecteurs du site. Avant de rentrer dans le coeur du sujet, peux-tu te présenter en quelques lignes. Qui es-tu? D’où tu viens? Qu’elles études as-tu suivi?

Bonjour, dès l’âge de 16 ans j’ai eu envie d’apprendre le métier de cuisinier. J’ai donc intégré l’école Férrandi à Paris. Durant mes années d’études j’ai effectué plusieurs stages en cuisine dont certains dans des établissements réputés dans la capitale comme « le Sormani ».

Cependant, je sentais que je n’étais pas fait pour rester en cuisine. Je réfléchissais déjà à différents concepts de restaurants. J’avais déjà des réflexes d’entrepreneur.

Si j’ai souhaité t’interviewer aujourd’hui c’est parce que tu as une grande expérience pour ouvrir un restaurant, car si mes souvenirs sont bons, tu as déjà créé plus de 5 restaurants… Peux-tu nous en dire plus?

C’est exact en tout j’ai ouvert 5 restaurants de mes 23 à 34 ans .
L’ouverture de mon premier restaurant « C.Sibon »était en 2003 , je l’avais ouvert tout juste en sortant de mon tout premier poste en cuisine chez le Chef Pascal Fayet au restaurant Sormani .

C’était un petit restaurant rue St Georges à Paris , nous faisions du bistrot chic je l’ai gardé une année je vous raconterai pourquoi 1 ans un peu plus bas .

Puis 2004 à 2008 j’ai travaillé pour les autres , en passant par tous les postes, mais cette fois si en salle serveur , chef de rang , manager , barman , directeur …

Durant ce temps-là, mon envie d’entreprendre était toujours omni pressente , je choisissais les restaurants dans lesquels je travaillais pour les analyser , observer et essayer de trouver des valeurs ajoutées . Je voulais créer un concept .

Courant de l’année 2007, j ‘ai rencontré mon premier associé Etienne Li , nous étions d’abord des amis lui était également restaurateur depuis pas mal d’années .

Nous passions toutes nos coupures à échanger sur de nouveaux concepts et partager notre vision de la restauration? Comme nous étions sur la même longueur d’onde, travailler ensemble allait de soi.

En 2008, ouverture du premier restaurant Mian Fan boulevard du Montparnasse , puis deux autres sous la même enseigne ce sont enchainés de 2009 à 2012.

En 2012 nous avons également ouvert un restaurant sous une autre enseigne avec un demi-finaliste de l’émission Top Chef, toujours à Paris . Actuellement nous travaillons sur un nouveau concept qui devrait voir le jour en 2015 .

La question qu’on se pose tous, surtout ceux qui veulent se lancer, est souvent la même. Comment franchir le pas? Peux-tu nous dire, en quelques lignes, comment c’est passé ta première ouverture de restaurants? Je suis sûr que tu as des anecdotes à nous raconter?

La première ouverture fut catastrophique. J’ai commis toutes les erreurs possibles et inimaginables . J’ai voulu me positionner sur du haut de gamme, mais je n’avais pas d’histoire à raconter , j’étais trop jeune et , il faut l’avouer, inexpérimenté.

Des anecdotes je pourrai t’en écrire des pages . Ma première erreur a été les travaux du restaurant. Je me suis embarqué dans un truc pas possible avec une cuisine ouverte. J’ai creusé une cave pour en faire un labo, j’ai monté une extraction qui n’existait pas. Enfin bref,  je me suis complètement emballé.

Puis, j’ai équipé le restaurant comme si j espérais recevoir trois macs au Michelin . Et pour couronner le tout comme je ne pouvais pas gérer la cuisine et la salle, j’avais mis en poste un chef qui carburait au Ricard. Il avait autant de talent que de facilité à me jeter des casseroles à la figure.

La cuisine était vraiment à la hauteur de ce que j’attendais. Nous avons eu pas mal de bon papier dans la presse, mais la maitrise des achats était inexistante , nous n’étions tout simplement pas rentables.

Vu que tu as de l’expérience, qu’elles ont été pour toi, les grandes étapes pour ouvrir un restaurant? Y a-t-il des étapes incontournables selon toi?

La restauration en France prend du niveau tous les ans , des diplômés d ‘écoles de commerce s’associent à des chefs de cuisine et créent des restaurants .

Il faut aller le plus loin possible dans la théorie avant de la mettre en pratique. Aujourd’hui les étapes incontournables sont le plan d’affaires, un prévisionnel avec des objectifs tangibles et réalistes , une étude de marché sérieuse et un plan d’action sur au moins une année.

Pour ma part avant chaque ouverture, je segmente la clientèle et je fais un arbre à produits classé par tranches de prix .

Je vais te citer une anecdote sur la troisième ouverture Mian Fan . Nous n’avions pas fait d ‘études de marché croyant dur comme fer à l’emplacement du restaurant. Le résultat a été que nous avons fait pivoter le concept 1 an après l’ouverture.

Ce qui nous amène, à la deuxième raison pour laquelle j’ai souhaité t’interviewer. Tu es aussi l’auteur du guide “comment booster mon restaurant”. De quoi parle ton guide, à qui s’adresse-t-il, et comment as-tu eu l’idée de le créer?

J’ai eu l’idée d’écrire cet e-book en regardant mon couteau Suisse . Avec un couteau Suisse on peut pratiquement tout réparer. Et il s’agit de plusieurs outils en un qui se range dans la poche .

L’idée de pouvoir faire un livre numérique me plaisait car j’ai visualisé une boite à outils dans la poche d’un restaurateur .

Comme son titre l’indique « Comment booster mon restaurant » permet aux créateurs futurs restaurateurs de ne rien laisser au hasard , d’entrer dans le secteur de façon optimum avec un vrai plan d’attaque .

Pour ceux qui sont déjà en activité, il permet de se remettre en question et de se dire «  est ce que j’exploite réellement tout le potentiel de mon restaurant ? » à partir de cette question j’ai essayé de retranscrire tous les grands axes de problématiques que j’ai pu rencontrer et y apporter une solution efficace .

Ressources:

Pour vous procurer le guide  de Grégory “Comment booster mon restaurant”, et profiter de toutes son expérience pour l’ouverture de votre restaurant:

Cliquez ici pour en savoir plus.

Selon toi, quels sont les éléments qui font qu’un restaurant cartonne, ou pas. Je sais qui tu consacres un chapitre sur l’ouverture d’un restaurant dans ton guide. Aurais-tu un conseil à divulguer pour une ouverture réussie?

Je pourrai t’en écrire des pages et des pages tellement j’ai d’idées mais avant les techniques marketings il y a la base qui est essentielle, voire vitale .

Aujourd’hui on ne leurre plus les clients, pour donner toutes ses chances à son restaurant il faut s’engager à 100% dans son produit , ne pas tricher et être au prix .

Une question qui me passe par la tête,  combien ça coute de créer un restaurant? De ta propre expérience.

Ta question m’a fait sourir , je vais simplement te répondre que ça te coute tout ton temps .

Merci Grégory d’avoir répondu à mes questions. Aurais-tu un dernier conseil à donner pour quelqu’un qui hésite encore ou qui vient juste de se lancer?

Restez toujours passionné .

Je remercie Grégory pour avoir pris le temps de répondre à mes questions et partager ses conseils sur comment ouvrir un restaurant. Vous pouvez retrouver son guide en cliquant ici.

Je serais aussi curieux de connaitre vos réactions? Cette interview vous a-t-elle aidé dans votre projet?