Restaurateurs: Les obligations en matière d’hygiène (HACCP)

formation HACCP

Le milieu de la restauration est soumise à de nombreuses obligations, et plus particulièrement dans le secteur de l’hygiène. Dans la suite de l’article vous allez avoir accès tout de suite au 7 points sur lesquels vous ne pouvez pas faire l’impasse lors de l’ouverture de votre restaurant.

Hygiène et obligations: les 7 points

Nous avions déjà abordé la question de l’obligation de la formation en hygiène alimentaire pour ouvrir son restaurant dans un précédent article (cliquez ici). Aujourd’hui, je laisse la place à Vanessa LENTILLUS, formatrice en hygiène alimentaire (HACCP), vous parler des 7 points à respecter lorsqu’on parle de sécurité alimentaire.

1° Respecter le paquet hygiène‬

Le paquet hygiène est un ensemble de règlements européen, applicable depuis le 1er janvier 2006. Il défini les mesures d’hygiène à mettre en place dans les établissements qui préparent, transforment, ou entreposent des produits d’origine animale. En effet, si vous faites partie de la restauration traditionnelle‬, de la restauration rapide‬ ou vous êtes une cafétéria‬ libre service‬ alors le Paquet hygiène vous concerne.

2° Appliquer les règlements 852/2004 et 178/2002

Ces règlements constituent le paquet hygiène. Ils définissent de manière pratique ce que vous devez faire dans votre établissement pour respecter les règles d’hygiène. A lire le règlement 852/2004 annexe II (cliquez ici)

Le règlement 178/2002 concerne la traçabilité, j’en parle au point 7.

3° Mettre en place la méthode HACCP dans votre établissement

Cette méthode permet d’identifier les dangers susceptibles d’affecter la sécurité des produits, de mettre en place des mesures pour maîtriser ces dangers et fournir la preuve que ces mesures sont appropriées.

4° Faire un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

5° Avoir le Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

C’est un outil qui vous aide à respecter les règles d’hygiène, en vente sur le site de la documentation française.

6° Avoir du personnel formé aux règles d’hygiène

  • au moins 1 personne formée aux règles d’hygiène selon l’arrêté du 5 octobre 2011
  • Avoir une personne justifiant de 3 ans d’expériences au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, il doit en apporter la preuve.
  • une personne disposant d’un diplôme ou titre dont la liste est définie dans l’arrêté du 25 novembre 2011.

7° Mettre en place un système de traçabilité

Le but de la traçabilité est de tracer la vie du produit et d’être capable, en cas de problème sur ce dernier, de retrouver son origine. Voilà pourquoi le règlement 178/2004, pour remplir les exigences de traçabilité, demande à ce que l’exploitant aient en sa possession les éléments lui permettant d’identifier ses fournisseurs et ses clients immédiats à l’exception des consommateurs finaux.

Il convient donc de conserver les éléments de traçabilité comme les étiquettes des produits, les factures …etc.

Pour aller plus loins:

Pour vous former à l’HACCP (formation obligatoire en hygiène), rapprochez de Vanessa LENTILUS, consultante et formatrice en hygiène par mail vanessalentilus@gmail.com ou sur son site www.excellenchy.com