Lorsque l’on ouvre un restaurant, il est essentiel de connaître les différents éléments à mettre en place dans la cuisine. Parmi ceux-ci, la chambre froide tient une place très importante.
Le bon stockage et la bonne conservation des aliments y sont assurés, et ce, dans des conditions optimales.
Dans une chambre froide, contrairement à un réfrigérateur, il est possible de circuler. En fonction des besoins du restaurateur, la surface d’une chambre froide peut donc varier.
Il existe deux types de chambre froide :
- Les chambres froides industrielles positives (froid supérieur à 0 °C), pour les denrées réfrigérées.
- Les chambres froides industrielles négatives (froid inférieur à 0 °C), pour les denrées congelées.
Une chambre froide professionnelle est un outil indispensable qui garantis la chaîne de froid en maintenant une température constante à l’intérieur de la structure. Celle-ci permet aux professionnels de vendre des produits sains et parfaitement consommables dans le respect bien sûr des dates limites de consommation (DLC) et des réglementations en vigueur.
Voici un point complet pour réussir à choisir une chambre froide pour son restaurant.
Comment fonctionne une chambre froide ?
Une chambre froide est un appareil qui fonctionne globalement comme un réfrigérateur, mais qui offre de meilleures performances, car sa puissance est bien plus importante.
La production du froid dans une chambre froide se fait de deux façons :
- Par froid direct : le fluide frigorigène s’évapore et refroidit directement les aliments. Cette solution est particulièrement intéressante du point de vue énergétique.
- Par froid indirect : le fluide frigorigène agit sur un produit frigoporteur qui transporte le froid dans un circuit. À noter que ce système à tendance à consommer beaucoup d’énergie. En revanche, il est plus efficace lorsque la chambre froide est très grande ou de configuration complexe.
Comment choisir une chambre froide ?
Une chambre froide doit être choisie en fonction du besoin de chaque restaurateur et des produits qu’il a à conserver. En effet, chaque aliment doit être stocké à une température précise, sans dépasser les maximales autorisées.
Une réglementation bien précise régie d’ailleurs ce domaine. Voici quelques valeurs indicatives :
- Les aliments surgelés : glaces, crèmes glacées et sorbets doivent être stockés à une température de – 18 °C.
- Les aliments congelés doivent être stockés à une température de – 12 °C.
- Les poissons, mollusques et crustacés cuits, les produits en cours de décongélation, les plats cuisinés à l’avance et les viandes cuites doivent être stockés à une température comprise entre 0° et 4 °C.
- Les viandes, la charcuterie, les poissons crus, les produits frais au lait cru, les fromages découpés, ou encore, les pâtisseries à la crème et les fruits et légumes prêts à l’emploi doivent être stockés à une température de + 4 °C maximum.
- Les produits laitiers frais, les desserts lactés, les beurres et matières grasses, les œufs doivent être stockés à une température comprise entre 6 °C et 8 °C.
Par exemple, certains restaurateurs ne travaillent pas les produits surgelés ou congelés. Dans ce cas, il est inutile de s’orienter vers une chambre froide à froid négatif.
Choix du groupe frigorifique
Le groupe frigorifique d’une chambre froide doit être choisi en fonction de la configuration de l’espace disponible. Deux solutions existent :
- Les groupes positionnés en façade, aussi appelés groupe à cheval ou groupe à chevauchement.
- Les groupes positionnés sur le toit de la chambre froide, aussi appelés groupes plafonniers. Ceux-ci nécessitent près d’un mètre d’espace vacant au-dessus de la chambre froide. Une donnée à vérifier avant l’achat de votre groupe.
Où installer sa chambre froide ?
Une chambre froide doit toujours être installée dans un local bien isolé et aéré. La température ambiante doit y être comprise entre +10 °C et +40 °C.
Lorsque l’on choisit une chambre froide, il est également nécessaire de prendre les mesures de l’espace disponible (hauteur, largeur et longueur) à l’aide d’un mètre tout simplement.
Autres critères à prendre en compte pour choisir une chambre froide
Plusieurs autres critères doivent être pris en compte au moment de choisir une chambre froide. Parmi ceux-ci :
- Le sol : certains modèles ne disposent pas de plancher bien que celui-ci soit fortement recommandé pour une meilleure isolation de l’ensemble.
- Les rayonnages : attention, les rayonnages ne sont pas toujours vendus avec la chambre froide.
- Le prix : celui-ci varie beaucoup d’un modèle à l’autre en fonction du volume, de la température de fonctionnement, de la qualité de l’isolation, etc. Cependant, il est important de s’assurer de payer le juste prix en comparant les différents modèles.
En conclusion :
Grâce à ce mini guide, vous voilà en mesure, en tant que nouveau restaurateur, de choisir votre chambre froide avec des connaissances plus avancées afin de vous assurer un achat intelligent et durable pour votre restaurant !